Kakao
- Allmänt - Criollo - Forestero - Trinitario -
Allmänt
Trädet odlas för sina fröer, kakaobönorna, som sitter i fem rader inne i frukten vilken är ungefär av en amerikansk fotbolls form och storlek. Bönorna bereds genom att de först får fermenteras, det vill säga jäsas, i ett till sex dygn varefter de torkas och rostas. Efter avsvalning krossas bönorna och skalet som lossnat blåses bort med varmluft. Bönorna valsas och ombildas till kakaomassa som varmpressas vid cirka 70°. Vid pressningen avskiljs en nästan klar vätska som stelnar vid 32° till kakaosmör. Detta används till vit choklad och återförs i varierande grad till kakaomassan vid annan chokladframställning. Kakaopulver är mald kakaomassa.
Beroende på växtförhållanden kan trädet bli 10 meter högt, men på plantagerna hålls det nere i lämplig plockhöjd. En egenhet är att blommor (och givetvis även frukter) växer direkt på stammen och grövre grenar. Kakao odlas i ett bälte tvärs över Amerika, Afrika och
Asien på båda sidor om ekvatorn, cirka 20 grader norr respektive 20 grader söder.
All choklad kommer från kakaobönor. Det finns tre typer av kakaobönor: criollo, forasteros och trinitario.
Criollo
Criollo är den mest populära bönan tack vare sin goda smak: en fruktig arom och en liten bitterhet. Tyvärr är Criollo svår att odla, då bönan är väldigt känslig mot uttorkning och skadeangrepp. Dessutom är skörden väldigt låg, vilket gör att endast 2-3 % av all kakao kommer från Criollobönan.
Forestero
Är den böna som det finns mest av tack vare att den är lätt att odla och ger stora skördar. Cirka 80 % av all världens kakao kommer från Forastero. Däremot ger den inte smakupplevelse som Criollo, vilket gör att Forastero framför allt används i lågprischoklad.
Trinitario
Är en korsning mellan Criollo och Forastero. Beroende på hur stor del av Trinitario som kommer från de andra två bönorna, kan Trinitario ge väldigt olika smakupplevelser. Cirka 5-7 % av all kakao kommer från Trinitario.